Recetas de pescado y mariscos

Pez de San Pedro con Pure de Limon

Recetas de pescados y mariscos típicas en Asturias, Galicia y España, seleccionadas para nuestra escuela de pesca deportiva Fon Fishing

Ingredientes.-Para el San Pedro:
1.200 gr. de San Pedro
Para el limón:
1 kg. de limones
500 gr. de azúcar
1 lt. de agua
Para el puré de limón:
250 gr. de blanco de limón
23 gr. de jarabe t.p.t.
15 gr. de mantequilla
88 ml. de nata líquida
38 gr. de zumo de limón natural
Para la salsa:
60 ml. de salsa de soja
40 ml. de aceite de sésamo
6 ml. de vinagre de arroz
Para otros:
2 gr. de piel de limón
50 gr. de huevas de bacalao

Preparación . - Para el San Pedro Limpiar el San Pedro y racionar según su uso.

Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Para el limón
Pelar el limón quitando la parte amarilla, e intentando dejar la mayor parte de blanco posible.
Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de fría.
Cocer el blanco del limón con el agua y azúcar durante aproximadamente 45 minutos.
Podemos conservarlo envasado al vacío con un poco de t.p.t.
Para el puré de limón
Mezclar con calor todos los ingredientes, menos la mantequilla en un vaso americano.
Pasar por colador fino y reservar.
Poner a punto, emulsionandolo con la mantequilla, cada vez que nos pidan una ración.
Para la salsa
Ligar con maizena suavemente la salsa de soja.
Terminar mezclando la salsa de soja con el resto de ingredientes.
Para las huevas y la piel de limón confitada
Sacar de su bolsa las huevas de bacalao y mantener con unas gotas de aceite de oliva.
Sacar cuadrados de las tiras de limón confitadas.
Acabado y presentación
Marcar el San Pedro a la plancha por la parte de la piel. Terminar en Salmandra.
Poner el puré a punto emulsionandolo con la mantequilla.
Colocar el San Pedro en el plato, el puré a un lado, y encima de este, la piel de limón confitada.
Terminar con huevas de bacalao encima del San Pedro y salseando.

Observaciones
Cuidado con el punto de cocción del pescado.