Recetas de pescado y mariscos

Lomos de Salmonete en Caldo Corto de Oricios (Erizos de mar)

Recetas de pescados y mariscos típicas en Asturias, Galicia y España, seleccionadas para nuestra escuela de pesca deportiva Fon Fishing

Ingredientes.- 4 salmonetes (aproximado de 300 gr), 4 cebolletas o cebolla tierna, 1 kg de oricios, un manojo de perejil, 2 dientes de ajo, agua mineral, aceite (de oliva), 1/2 cebolla.

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Elaboración.- Escamamos, limpiamos y deslomamos el salmonete, y reservamos la cabeza sin agallas y las espinas, dejamos en agua fría 3 o 4 minutos los lomos para desangrarlos, secamos los lomos con papel de cocina.

Para el caldo corto abrimos los oricios y recogemos todos sus jugos, reservamos sus huevas.
En un cazo o salten con tapa metemos las espinas, las cabezas, el perejil, el ajo, la cebolla, el jugo de los oricios y un chorro de aceite, cubriéndolo todo con agua mineral. Ponemos a fuego y cuando empiece a hervir lo apagamos, dejamos 20 minutos enfriar para colar con una manga de café.

Ponemos el salmonete al baño maría; el recipiente del salmonete que sea con tapa; lo ponemos al fuego sin dejar que haga burbujas el agua y así conseguimos una cocción lenta a baja temperatura; introducimos los lomos y el caldo, a los 12 minutos colocamos encima de los lomos las huevas de oricio volviendo a tapar dejándolo otros 2 minutos (Esto es una cocción más larga de lo habitual para el pescado ya que la temperatura estará en 60º - 80º aproximadamente)
En un salten ponemos un chorro de aceite, la cebolleta partida a la mitad y dejamos hacer despacio.Servimos en un plato hondo para disfrutar del caldo, con la cebolleta de base, colocamos encima los lomos con las huevas de oricio y regamos con el caldo resultante de toda la cocción.

 http://tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com.es/search/label/Hoy%20pescamos%20Salmonete%20Mullidae

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