Merluza hervida, Gelatina y Mayonesa de Moluscos y Almejas
Publicada el 05/06/2015
Merluza hervida, Gelatina y Mayonesa de Moluscos y Almejas
La Cocina de Las Casinas
Este mes la propuesta de Aisha y Mon para CookingTheChef es interesantísima, como siempre!!! En este caso el Chef seleccionado es Yayo Daporta, quién en su restaurante de Cambados ostenta una Estrella Michelín desde 2008 y este año dos Soles Repsol, ahí es nada. Me ha encantado su cocina, muy natural y marinera y respetando todos los sabores marinos de un buen producto. Me he decidido por su Merluza, a la que he hecho alguna transformación, ya que el tema alga no lo llevo demasiado bien. Aún no me he aconstumbrado miles de años después a las de A Ribeiría, jejeje.
Merluza hervida, Gelatina de Moluscos y Almejas #CookingTheChef
- 1 Merluza
- 24 Almejas
- 12 Mejillones
- 1 Lata de Berberechos
- 2 Hojas de Gelatina
- 1 Huevo
- Aceite de Girasol
- Sal
- Unas Gotas de Vinagre
- 300 ml. de Agua
Pides en la pescadería que te abran la merluza en dos y que le quiten la espina central. Aconstumbro a tirar la parte negra por aquello de evitar lo que todos conocemos.
En un cazo con el agua y un poco de sal abres los mejillones y las almejas. Retiras del fuego, separas de sus cáscaras y cuelas el caldo. He utilizado berberechos de lata porque no encontré los naturales en el mercado. Incorporas el líquido de la lata. Hidratas las hojas de gelatina que añades a la infusión sin parar de remover para que se deshaga. Reservas en la nevera.
En una lubinera o en la cazuela que tengas hierves la merluza con agua y un poco de sal, hasta que esté a tu gusto. Reservas, me gusta templada.
Mientras tanto, preparas una mayonesa con el huevo, el chorrito de vinagre, sal y el aceite de girasol (como te expliqué aquí). Intenta que te quede bastante dura. Recudes los mejilones y los berberechos y trituras en la mayonesa. Uffff no sabéis como sabe esta mayonesa de mariscos.
Revuelve la gelatina, napas la base de la fuente o del plato, incorporas las almejas y encima la merluza y la mayonesa.
No te preocupes si la gelatina se te deshace al poner encima la merluza, te ocurrirá si está muy caliente, la infusión está excelente. Supongo que utilizará xantana o similar, yo sólo tengo gelatina. Acompañas en boles separados el resto de la mayonesa y de la gelatina, te aseguro que se van a servir más.
Tiene un saborazo a mar impresionante, te la recomiendo. Espero que te guste y que a Yayo no le parezca mal mi versión. Bsss
Notas:
- Si te gustan las algas (wakame, lechuga de mar), las añades a la infusión y sirves en el acabado encima de la mayonesa.
- Las almejas que compré son poca cosa, pero dan saborín.
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(C/ Dionisio Ruisanchez)
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Principado de Asturias
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fonfishing@gmail.com
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